Себестоимость блюда: точный расчёт

Себестоимость блюда — это сумма, которую ресторан тратит на приготовление одной порции. Сюда входит стоимость всех ингредиентов с учётом потерь при обработке.

Правильный расчёт себестоимости — основа рентабельности. Если считать неверно, можно продавать блюда себе в убыток или завышать цены и терять гостей.

Зачем считать себестоимость

• Установить правильную цену — чтобы зарабатывать, а не терять
• Контролировать фудкост — держать показатель в норме
• Сравнивать блюда — найти убыточные позиции
• Планировать закупки — понимать реальный расход продуктов
• Анализировать маржу — продвигать выгодные позиции

Основные формулы

Себестоимость порции

Фудкост блюда

Наценка

Пример расчёта

Рассчитаем себестоимость салата «Цезарь»:

Расчёт фудкоста: если продаём салат за 490 рублей, фудкост = (154 / 490) × 100% = 31%. Это нормальный показатель для ресторана.

Расчёт наценки: (490 - 154) / 154 × 100% = 218%.

Учёт потерь при обработке

Не все продукты используются на 100%. При чистке овощей, разделке мяса, приготовлении часть теряется. Это нужно учитывать:

Формула с учётом потерь:

Пример: для 100 г чистого картофеля при 20% потерь нужно: 100 / (100% - 20%) = 100 / 0,8 = 125 г сырого картофеля.

Методы расчёта себестоимости

Метод FIFO (рекомендуется)

FIFO — «первым пришёл, первым ушёл». Списываются продукты по цене первых закупок. Это соответствует правилу ротации на складе и даёт актуальную себестоимость.

Пример: в начале месяца закупили помидоры по 200 руб/кг, в конце — по 280 руб/кг. При продаже блюда сначала списываются помидоры по 200 руб.

Метод средней себестоимости

Себестоимость рассчитывается как среднее арифметическое всех закупок за период.

Пример: помидоры закупались по 200 и 280 руб/кг. Средняя себестоимость = (200 + 280) / 2 = 240 руб/кг.

Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (форма ОП-1) — официальный документ для расчёта себестоимости и отпускной цены блюда. Она содержит:

• Наименование блюда
• Список ингредиентов с указанием норм расхода
• Цены на продукты
• Расчёт себестоимости порции
• Наценку и отпускную цену
• Выход готового блюда

Калькуляционные карты нужно пересматривать при изменении закупочных цен или рецептуры.

Типичные ошибки

1. Не учитывают потери

Считают по весу сырых продуктов, а не по выходу после обработки. В результате реальная себестоимость выше расчётной.

2. Используют старые цены

Закупочные цены меняются, а калькуляции остаются прежними. Через полгода себестоимость может вырасти на 20-30%.

3. Забывают про мелочи

Масло для жарки, специи, гарниры — всё это стоит денег и должно входить в себестоимость.

4. Считают вручную

Ручной расчёт долгий и даёт ошибки. Автоматизация ускоряет процесс и повышает точность.

Автоматический расчёт себестоимости

Ручной расчёт себестоимости для 50-100 позиций меню — это десятки часов работы. Yupito делает это автоматически:

• Техкарты — создаёте рецепт один раз, система рассчитывает себестоимость
• Актуальные цены — автоматически подтягиваются из последних приходных накладных
• Метод FIFO — корректное списание по первым закупкам
• Фудкост в реальном времени — видно по каждому блюду и по всему меню
• Уведомления — система предупредит, если фудкост вырос выше нормы

При изменении закупочной цены себестоимость пересчитывается автоматически для всех блюд, где используется этот продукт.