Как снизить списания в ресторане на 50%

Списания — одна из главных причин потери денег в ресторане. Продукты портятся, блюда возвращаются, ингредиенты расходуются неправильно. В сумме это может составлять 5-10% от оборота.

Нормальный уровень списаний — 3-5% от себестоимости продуктов. Если у вас больше, есть над чем работать. В этой статье — практические способы сократить потери вдвое.

Почему происходят списания

Прежде чем бороться с проблемой, нужно понять её причины:

• Порча продуктов — неправильное хранение, нарушение температурного режима
• Истечение сроков — продукты закупаются с запасом и не используются вовремя
• Перерасход на кухне — повара кладут больше, чем указано в техкарте
• Ошибки в заказах — блюда готовятся неправильно и возвращаются
• Брак при обработке — неаккуратная чистка, нарезка, приготовление
• Воровство — хищения персонала

Способ 1: Правильное хранение

До 40% списаний происходит из-за неправильного хранения. Что нужно сделать:

• Соблюдайте температурный режим — проверяйте холодильники ежедневно, записывайте показания
• Разделяйте продукты — сырое мясо отдельно от готовых продуктов
• Используйте правильную тару — герметичные контейнеры, вакуумные пакеты
• Организуйте пространство — часто используемое ближе, редкое дальше

Способ 2: Маркировка продуктов

На каждом продукте должна быть наклейка с датой вскрытия и сроком годности. Это простое правило снижает списания на 15-20%.

Правило FIFO (First In, First Out): первым ушло то, что пришло первым. Новые продукты ставьте в конец, старые используйте в первую очередь.

Способ 3: Точные техкарты

Техкарта — это рецепт с точным указанием количества ингредиентов. Если техкарты неточные или их игнорируют, перерасход неизбежен.

Что проверить:

• Техкарты составлены на все блюда
• Указаны проценты потерь при обработке (зачистка, ужарка, уварка)
• Техкарты пересматриваются при смене сезона
• Повара используют мерную посуду и весы

Способ 4: Оптимизация меню

Чем больше позиций в меню, тем больше разных продуктов нужно держать на складе. Часть из них неизбежно портится.

Что делать:

• Сократите меню — уберите позиции, которые заказывают реже 2-3 раз в неделю
• Используйте общие ингредиенты — одни продукты для разных блюд
• Вводите сезонное меню — работайте с тем, что сейчас доступно и свежо
• Анализируйте продажи — убирайте непопулярное

Оптимизация меню снижает списания на 5-10% и упрощает работу кухни.

Способ 5: Контроль закупок

Закупайте ровно столько, сколько нужно. Лишние запасы — это будущие списания.

• Планируйте закупки — на основе прогноза продаж, а не «на глаз»
• Сократите срок хранения — лучше заказывать чаще, но меньше
• Отслеживайте остатки — не заказывайте то, что ещё есть
• Проверяйте качество при приёмке — отказывайтесь от брака сразу

Способ 6: Детальный учёт списаний

Нельзя управлять тем, что не измеряешь. Каждое списание должно фиксироваться с указанием причины:

• Порча
• Истечение срока
• Брак при приготовлении
• Возврат от гостя
• Проба/дегустация
• Питание персонала

Анализируйте данные еженедельно. Если 30% списаний — порча, проблема в хранении. Если 40% — возвраты, проблема в кухне или официантах.

Способ 7: Работа с персоналом

Кухня — это люди. И от их работы зависит уровень потерь.

• Обучите правильной обработке — как чистить, нарезать, порционировать
• Введите материальную ответственность — но разумную, иначе будут скрывать проблемы
• Мотивируйте на экономию — премия за снижение списаний
• Проводите выборочные проверки — взвешивайте порции

Способ 8: Автоматизация учёта

Ручной учёт списаний — это бумажки, которые теряются, и данные, которые устаревают. Автоматизация решает эту проблему.

Yupito позволяет:

• Автоматически списывать — при продаже блюда ингредиенты списываются по техкарте
• Фиксировать причины — каждое списание с указанием причины
• Видеть отчёты — сколько списано, по каким причинам, какие продукты
• Контролировать остатки — уведомления о критических запасах
• Сравнивать периоды — динамика списаний по неделям

Пример расчёта экономии