Food cost: как считать и контролировать

Food cost (фудкост) — это доля себестоимости продуктов в цене готовых блюд, выраженная в процентах. Это один из ключевых показателей рентабельности ресторана.

Простыми словами: фудкост показывает, сколько из каждого заработанного рубля уходит на продукты. Чем ниже этот показатель, тем выше прибыль. Но слишком низкий фудкост означает экономию на качестве.

Формула расчёта фудкоста

Пример расчёта

Ресторан за месяц:

• Потратил на продукты: 250 000 руб
• Получил выручку: 1 000 000 руб
• Фудкост: (250 000 / 1 000 000) × 100% = 25%

Это означает, что на каждые 100 рублей выручки 25 рублей уходит на продукты.

Расчёт для отдельного блюда

Пример: салат «Цезарь» продаётся за 400 рублей, себестоимость ингредиентов — 100 рублей. Фудкост = (100 / 400) × 100% = 25%.

Нормы фудкоста

Нормальный показатель зависит от типа заведения:

Что влияет на фудкост

Факторы, повышающие фудкост

• Рост цен поставщиков — сезонные колебания, инфляция
• Потери на кухне — неправильная обработка, перерасход
• Списания — просроченные продукты, порча
• Воровство — хищения персонала
• Неточные техкарты — реальный расход отличается от нормы
• Ошибки при закупках — лишние запасы, которые портятся

Факторы, снижающие фудкост

• Работа с поставщиками — скидки, оптимальные цены
• Контроль порций — точное соблюдение техкарт
• Правильное хранение — минимум списаний
• Оптимизация меню — убрать убыточные позиции
• Автоматизация учёта — точные данные о расходах

Как часто проверять фудкост

Рекомендуемая периодичность:

• Раз в 2-4 недели — для общего контроля
• Еженедельно — только при серьёзных проблемах
• После изменения меню — оценить влияние новых блюд
• При смене поставщика — проверить экономический эффект

Еженедельный анализ обычно избыточен — данные не успевают стабилизироваться, и вы будете реагировать на случайные колебания.

Что не входит в фудкост

Важно понимать, что фудкост — это только продукты. Сюда не входят:

• Аренда помещения
• Зарплата персонала
• Коммунальные услуги
• Расходы на маркетинг
• Амортизация оборудования

Фудкост разных блюд

У разных позиций меню фудкост может сильно отличаться — и это нормально:

• Напитки — фудкост 10-20%, высокая маржа
• Десерты — фудкост 15-25%
• Пицца, паста — фудкост 20-30%
• Мясные блюда — фудкост 30-40%
• Морепродукты — фудкост 35-50%

Как снизить фудкост

1. Работа с поставщиками

Регулярно сравнивайте цены, ведите переговоры о скидках, ищите альтернативных поставщиков. Объединяйте закупки для получения оптовых цен.

2. Контроль порций

Составьте точные техкарты и следите за их соблюдением. Используйте мерную посуду и весы. Проводите выборочные проверки.

3. Минимизация потерь

Правильное хранение продуктов, соблюдение ротации (первый пришёл — первый ушёл), контроль сроков годности.

4. Оптимизация меню

Уберите блюда с высоким фудкостом и низкими продажами. Продвигайте позиции с хорошей маржой. Используйте сезонные продукты.

5. Автоматизация учёта

Ручной учёт даёт искажённые данные. Система автоматизации считает фудкост в реальном времени, показывает проблемные позиции, предупреждает о критических остатках.

Автоматический расчёт фудкоста

Ручной расчёт фудкоста — долго и неточно. Современные системы делают это автоматически:

Yupito рассчитывает фудкост в реальном времени:

• Автоматическое списание — при продаже блюда ингредиенты списываются по техкарте
• Актуальные цены — система учитывает последние закупочные цены
• Отчёты по позициям — видно фудкост каждого блюда
• Общий фудкост — показатель за любой период
• Сравнение периодов — динамика изменений

При ручном учёте вы узнаёте о проблемах через месяц. С автоматизацией — сразу.